En un rincón secreto del valle de Atxondo, en el País Vasco, un antiguo guardabosques transformó un humilde asador en el segundo mejor restaurante del mundo (The World’s 50 Best Restaurants 2024). Bittor Arginzoniz, el genio autodidacta detrás del Asador Etxebarri, ha redefinido el arte de la parrilla con una filosofía radical: el fuego no es solo una técnica, es un ingrediente más.
Este artículo desvela:
✅ Su viaje de obrero fabril a maestro de las brasas.
✅ Los secretos técnicos (maderas, utensilios y control milimétrico del calor).
✅ La obsesión por el producto que lo llevó a criar búfalas y cultivar sus ingredientes.
✅ Por qué rechaza estrellas Michelin y prefiere el silencio de su cocina.
De Guardabosques a Gurú de las Brasas: Una Historia de Perseverancia
Los Orígenes: Cocina de Abuela y Trabajo en la Celulosa
Nacido en 1960 en Atxondo, Arginzoniz creció en un caserío sin luz ni gas, donde su abuela cocinaba con leña. Esos aromas lo marcaron para siempre 10. Tras trabajar como guardabosques y en una fábrica de celulosa, en 1989 compró un bar abandonado con sus ahorros. «Solo sabía lo que había aprendido de mi madre«, confiesa.
30 Años de Prueba y Error
Sin formación culinaria, desarrolló su método:
- Rechazó el carbón por sus aromas agresivos, optando por maderas específicas: encina para carnes, vid para pescados 3.
- Diseñó sus propias herramientas, como parrillas de titanio con poleas para ajustar la altura al milímetro 11.
- Inventó utensilios para cocinar angulas y caviar al fuego, usando coladores perforados con láser.
El Método Arginzoniz: Fuego, Producto y Precisión
1. La Ciencia de las Maderas
Cada alimento en Etxebarri se cocina con leña distinta:
| Producto | Madera | Efecto | |
|---|---|---|---|
| Txuleta (vaca) | Encina | Aroma robusto | |
| Salmón | Naranjo | Notas cítricas | |
| Angulas | Manzano | Dulzor sutil |
2. Tecnología Artesanal
- Hornos independientes: Quema la leña a 700°C fuera de la parrilla para controlar las brasas 11.
- Sistema de poleas: Sube o baja las parrillas para lograr puntos de cocción exactos («No hay termómetros, solo intuición«).
3. Producto «Excelso o Nada»
- Autoproducción: Cría búfalas italianas para hacer burrata, cultiva hortalizas y elabora cerveza artesanal 11.
- Proveedores inflexibles: «Nunca regateo precios, pero exijo calidad«, dice sobre su relación con Joselito (famoso por su jamón ibérico).
Platos que Desafían lo Imposible
Angulas a la Brasa: Un Hito Gastronómico
Considerado su mayor logro técnico, este plato requirió años de experimentación:
- Coladores especiales para evitar que se peguen.
- Grasa de chuleta ibérica añadida en 2021 para mayor untuosidad.
Otros Éxitos
- Caviar con mantequilla de chuleta: Usa grasa de cerdo texturizada como base.
- Yema de huevo ahumada: Cocida en vaporera de diseño propio.
Filosofía: Contra el Ego y las Modas
«No Soy una Estrella, Soy un Currante»
Arginzoniz evita congresos y redes sociales:
- «Odio el interés mediático. Mi lugar está frente al fuego».
- Rechaza la competencia: «No trabajo para listas, sino para que el comensal sonría«.
El Dilema de las Reservas
Con solo 10 mesas, las reservas se agotan en minutos. Su respuesta a las críticas:
«¿Dónde estaban cuando servía a 5 personas por noche?».
Legado y Futuro: ¿Quién Sustituirá al Maestro?
Sin Sucesor Claro
A sus 65 años, admite:
- Su hijo Paul gestiona la sala, pero no la cocina.
- «Cuando yo falte, esto acabará».
Reconocimientos Incómodos
Aunque valora el Premio a las Raíces (2024) por su defensa de la tradición vasca, desprecia las estrellas:
- «Una Michelin basta. Lo importante es el producto».
Conclusión: El Arte de la Parrilla como Forma de Vida, y una gran secreto revelado.
Bittor Arginzoniz ha demostrado que la excelencia nace de la obsesión, no de los títulos. Su cocina, equilibrada entre tradición e innovación, es un tributo al respeto por el ingrediente y el fuego.
¿Qué aprenderían los chefs modernos de su humildad? Quizá que, como él dice, «el único secreto es trabajar como si cada día fuera el primero».
